Batas Peran Guru dalam MBG: Uji Organoleptik Bukan Jaminan Tunggal Keamanan Pangan

 


Jakarta, 10 Agustus 2026 — Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono meminta guru ikut menyantap Makan Bergizi Gratis (MBG) bersama siswa di sekolah. Dalam pernyataan yang diberitakan pada Senin, 10 Agustus 2026, Sudaryono menyebut guru sebagai “penguji organoleptik terakhir” dan meminta makanan yang dinilai tidak layak tidak dibagikan kepada siswa. Arahan tersebut dikaitkan dengan edukasi adab makan, kedisiplinan, kebersihan, sekaligus pengawasan kondisi makanan. Sudaryono saat ini memang menjabat Kepala BGN setelah dilantik pada 22 Juli 2026.

Gagasan melibatkan guru dalam kegiatan makan bersama tidak dengan sendirinya keliru. Persoalannya justru terletak pada bagaimana publik memahami batas tanggung jawab guru. Apabila guru berfungsi sebagai pendamping, memberikan edukasi gizi, mengawasi perilaku hidup bersih, serta menghentikan pembagian makanan ketika menemukan kejanggalan yang nyata, peran tersebut masih dapat diterangkan secara rasional. Namun jika istilah “penguji terakhir” dipahami seolah-olah keamanan makanan pada akhirnya bergantung pada hidung, mata, atau lidah guru, konstruksi tanggung jawabnya menjadi problematik.

Makan Bersama Masuk Akal, tetapi Peran Guru Harus Dibaca Utuh

Kebijakan BGN bukan muncul tanpa dasar regulasi. Bahkan Peraturan Badan Gizi Nasional Nomor 4 Tahun 2026 tentang Sistem Penjaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan secara eksplisit memasukkan tenaga pendidik, tenaga kependidikan, dan kader pendamping sebagai petugas penerima pangan olahan siap saji. Pasal 10 juga mengatur bahwa petugas penerima melakukan uji organoleptik untuk memastikan kondisi mutu dan kelayakan pangan sampai waktu konsumsi. Bila uji menunjukkan indikasi tertentu, distribusi dapat dihentikan dan dilaporkan kepada Kepala SPPG.

Artinya, apabila kritik diarahkan dengan mengatakan bahwa guru sama sekali tidak mempunyai dasar untuk melakukan pemeriksaan sederhana terhadap makanan MBG, kritik tersebut justru tidak tepat. Dasar regulasinya ada.

Tetapi dasar tersebut perlu dibaca bersama keseluruhan sistem. Peraturan yang sama tidak menjadikan uji organoleptik di sekolah sebagai satu-satunya mekanisme keamanan pangan. Penjaminan diwajibkan pada setiap rantai pasok. Pada tahap penerimaan bahan di SPPG saja, pemeriksaan berbasis risiko dapat mencakup verifikasi dokumen, pemeriksaan label, pemeriksaan organoleptik, pemeriksaan suhu, pengujian cepat, serta pemeriksaan higiene dan rantai dingin. Proses memasak juga harus mengendalikan bahan baku, metode, waktu, suhu, serta higiene dan sanitasi.

Juknis BGN yang berlaku juga memberi gambaran lebih proporsional mengenai fungsi pendidik. Guru pendamping mengelola waktu makan sebagai bagian dari pembelajaran nonformal, menyampaikan edukasi gizi dan keamanan pangan secara sederhana, membangun kebiasaan makan sehat, dan mengawasi PHBS. Sementara itu, pengawas gizi di SPPG disebut sebagai narasumber teknis dan rujukan dalam persoalan gizi, menu, keamanan pangan, serta penanganan kejadian terkait MBG.

Dengan konstruksi tersebut, guru memang berada dalam rantai pengawasan, tetapi bukan pengganti tenaga profesional keamanan pangan.

Uji Organoleptik adalah Filter, Bukan Sertifikat Keamanan

Di sinilah istilah “penguji organoleptik terakhir” perlu dijelaskan secara hati-hati.

Peraturan BGN mendefinisikan uji organoleptik sebagai pemeriksaan pangan olahan siap saji menggunakan pancaindra. Pemeriksaan semacam itu berguna untuk mengenali perubahan warna, bau, rasa, tekstur, benda asing, kemasan bermasalah, atau tanda-tanda kerusakan lain yang dapat dikenali manusia.

Tetapi kemampuan pancaindra memiliki batas.

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) menjelaskan bahwa makanan yang terkontaminasi Salmonella atau kuman berbahaya lain biasanya tetap dapat terlihat, terasa, dan berbau normal. Dengan demikian, lolos pemeriksaan indrawi tidak identik dengan terbukti bebas dari seluruh bahaya biologis.

Justru regulasi Indonesia sendiri sudah mengakui kenyataan tersebut. Peraturan BGN Nomor 4 Tahun 2026 tidak berhenti pada pencicipan makanan. Regulasi itu mengatur pengendalian bahaya pada seluruh rantai pasok, penyimpanan sampel makanan untuk pemeriksaan bila terjadi kejadian keracunan, pengendalian suhu, batas waktu aman konsumsi, inspeksi higiene, hingga kewajiban Sertifikat Laik Higiene Sanitasi atau SLHS bagi SPPG.

Karena itu, secara logis, guru dapat ditempatkan sebagai filter lapangan terakhir terhadap kejanggalan yang dapat dideteksi, bukan sebagai pihak yang secara ilmiah menjamin bahwa makanan pasti aman.

Perbedaannya penting. Bila makanan berbau asam, berlendir, berubah warna, kemasannya rusak, terdapat benda asing, atau menunjukkan kejanggalan nyata, guru tentu tidak perlu menunggu laboratorium untuk menghentikan pembagian. Tetapi jika makanan tampak normal, hal itu juga tidak boleh dijadikan pembenaran bahwa seluruh tanggung jawab keamanan telah selesai.

Jangan Tambahkan Tanggung Jawab tanpa Pelatihan, Waktu, dan Sistem yang Jelas

Persoalan berikutnya adalah beban kerja.

Kajian resmi Pusat Standar dan Kebijakan Pendidikan Kemendikdasmen berjudul Evaluasi Pelaksanaan MBG terhadap Kegiatan Belajar-Mengajar di Tiga Provinsi di Indonesia dilakukan terhadap 1.267 murid SD, SMP, dan SMA di Sumatra Barat, Jawa Barat, serta Nusa Tenggara Timur, disertai wawancara dengan murid, guru, orang tua, dan pengelola SPPG.

Kajian tersebut menemukan beberapa pola keterlibatan guru. Di sebagian sekolah guru hanya menjadi pengawas; di tempat lain, terutama ketika sumber daya terbatas, guru ikut mengelola MBG. Dalam beberapa kasus guru harus mengorbankan jam mengajar. Secara umum, pelaksanaan MBG disebut menyita sekitar 15–20 menit jadwal belajar, bahkan dapat lebih lama jika distribusi terlambat. Kajian itu kemudian merekomendasikan perekrutan tenaga khusus untuk mengurangi beban guru dan tenaga kependidikan.

Temuan ini relevan karena tiga hari sebelum pemberitaan mengenai guru sebagai penguji organoleptik terakhir, Sudaryono juga merespons keluhan guru mengenai pengurusan ompreng dan menegaskan bahwa kegiatan teknis seperti itu seharusnya tidak mengganggu proses belajar mengajar.

Dua pernyataan itu tidak harus dipertentangkan. Mengurus logistik ompreng berbeda dengan mendampingi siswa saat makan. Namun justru karena batasnya tipis dalam praktik sehari-hari, BGN perlu merumuskannya secara terang agar sekolah tidak menerjemahkan instruksi nasional secara berlebihan.

Saya, Muhammad Naufal Taftazani, S.H., selaku Ketua Solidaritas Rakyat untuk Bangsa dan Negara (SORBAN), memandang bahwa yang harus dikritisi bukan niat melibatkan guru, melainkan risiko memindahkan beban pengamanan program ke ruang kelas.

Guru boleh menjadi teladan makan sehat. Guru boleh mengingatkan siswa mencuci tangan. Guru boleh mengamati makanan. Bahkan ketika ditemukan tanda yang mencurigakan, guru harus mempunyai kewenangan menghentikan pembagian tanpa takut dipersoalkan.

Tetapi jangan kemudian terbentuk persepsi bahwa karena seorang guru sudah mencium, melihat, atau mencicipi satu porsi makanan, tanggung jawab keamanan pangan seolah selesai. Keamanan pangan adalah hasil sebuah sistem, bukan hasil keberanian seorang guru mencicipi makanan lebih dahulu.

BGN menurut saya perlu memastikan sekurang-kurangnya empat hal: petugas sekolah yang melakukan uji organoleptik harus memperoleh petunjuk dan pelatihan yang seragam; parameter penolakan harus tertulis dan mudah digunakan; jalur laporan serta penghentian distribusi harus jelas dan cepat; dan tugas tersebut tidak boleh menggerus fungsi utama guru sebagai pendidik.

Lebih penting lagi, tanggung jawab SPPG atas bahan baku, proses memasak, higiene, suhu, waktu distribusi, penyimpanan sampel, sertifikasi, dan pengendalian risiko tidak boleh menjadi lebih ringan hanya karena di ujung rantai terdapat guru.

MBG adalah program dengan tujuan sosial yang penting. Justru karena penerimanya anak-anak, standarnya tidak cukup menggunakan logika “kalau tidak bau berarti aman.” Sistem harus mampu mencegah makanan berbahaya tiba di kelas sejak awal.

Guru dapat menjadi mata terakhir yang melihat kejanggalan. Tetapi negara tetap harus menjadi pihak pertama yang membangun sistem agar kejanggalan itu tidak pernah sampai kepada siswa.

Referensi

Muhammad Naufal Taftazani, S.H. | Naufal Lawyer | Pengacara Banyuwangi | SORBAN

Dukung kami terus menyuarakan keadilan dan advokasi hukum untuk rakyat.

Komentar

Posting Komentar